Биохимия айвы

В химическом составе плодов айвы содержится значительное количество веществ, находящихся в нерастворимой форме, протопектина (до 90% от общего количества), связанной аскорбиновой кислоты (до 57%), полифенольных соединений (до 80%), каротиноидов и других веществ.
Исследования окислительных ферментов, содержащихся в плодах айвы, показывают, что эти ферменты наиболее активны у плодов, выращенных в более прохладных северных областях. Специфические вещества полифенолоксидаза и пероксидаза в активной форме содержатся лишь в некоторых сортах айвы. Плоды таких сортов темнеют быстрее, чем плоды других сортов.
При слабой активности окислительных ферментов, плоды тех сортов айвы, в которых содержится большее количество аскорбиновой кислоты, темнеют значительно медленнее. Наличие аскорбиновой кислоты одновременно способствует сохранению полифенольных соединений в восстановленном состоянии.
Характеристики биохимического состава плодов айвы, таким образом, подтверждают наличие ряда закономерностей, вызывающих изменения основных химических показателей в зависимости от сорта и условий произрастания и, конечно, указывают на их довольно высокую пищевую ценность.