Особенности хранения и переработки плодов айвы

Биологические и биохимические особенности айвы обусловливают поздний период созревания плодов и определенную устойчивость при хранении, что, собственно говоря, и обеспечивает возможность продлевать сезон работы перерабатывающих заводов до весны, когда другие виды сочного сырья с поля практически не поступают.
Процесс хранения плодов айвы может длиться до 5 месяцев. За это время содержание в плодах сухих веществ увеличивается на 3-4,5%, что является прямым следствием более интенсивного испарения влаги. При этом расход органических веществ, затрачиваемых плодами на дыхание, остается в прежней величине.
В настоящее время промышленное использование плодов айвы весьма ограничено, производство соков, к сожалению, почти не практикуется, поскольку в соках появляются иногда не свойственные свежим плодам вкус и аромат, которые едва ли можно считать приятными. Лишь некоторые распространенные сорта (как то Херсонская грушевидная, Янтарная, Мускатная и другие) после переработки сохраняют природные свойства и не дают посторонних привкусов, что объясняется особенностями химического состава, вероятнее всего сизигией эфирных масел и аминокислот. В плодах тех сортов айвы, из которых получаются хорошие соки, не содержится, пролина, который, вероятно и является источником неприятного запаха некоторых продуктов и несвойственного исходным плодам вкуса. На вкус и аромат продукта могут также в известной степени влиять натуральные коллоидные соединения, в частности, пектин.